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《社会学家茶座》总第33辑
2010-10-29

卷首语


味道

  “人莫不饮食,而知味者鲜矣。”(《中庸》)中国古人很早就将味觉与鉴赏力联系在一起。于是成就了汉语中的“味道”一语。
  饮食辨味为什么能够进于道?这意味着进餐并不仅仅是为了充饥,养成食髓知味的鉴赏能力才是终极目的。古代的烹饪大师伊尹说:“鼎中之变,精妙之微纤,口弗能言,志弗能喻。”知味,不仅要求精细的感觉能力,而且还要求高明的判断和评价能力。这意味着人的生理感觉与理智能力永远不离不弃。它将审美之光照进了我们的厨房和餐桌上。
  古人喜欢援引烹饪之术以做譬,比如,宰相之职是调和鼎鼐,治理大国则“若烹小鲜”;魏晋人物喜援品味以谈玄,后世则常借味觉来论美感,因此,古代文人别的都可以将就,唯独对饮食,却绝不肯马虎。讲究味道,并不在于追求什么水陆八珍的珍稀食料,而贵在以常见的食料烹制出美味佳肴。此所以苏轼发明的东坡肉,千年以来,脍炙人口。
  西文中的相应词汇,如法文goût,英文taste,都有鉴赏、趣味、品味诸义。可见东海西海,人同此心。不过大哲柏拉图却认为,如果将味道与愉快和美联系在一起,那“人人都会拿我们当笑柄”。哲学的发达,导致将生理感觉排斥在艺术和美的领域之外,这让西人对美食学的发明推迟了两千年。后来的尼采对此曾痛下针砭,他认为,欧洲让哲学和理智的观念占据了主导位置,而以品味为标准的生理感觉的价值却受到了冷落。
  法国大革命催生了美食学。萨瓦兰(J. A. Brillat Savarin,1755—1826)的名著Physiologie du goût(1825),是西方第一本美食学名著。这位大革命时期的活跃人物,以味觉贯穿一切。他说:“每一个民族的命运,都取决于他们吃的方式。”这并非夸张,因为该书出版的翌年,作家维泰就说:“法国的品味在等待着他的7月14日。”不过外交家德•塔列朗(de Talleyrand ,1754—1838)却别有怀抱,他说,只有在法国大革命前生活过的人,才知道那个时代的生活是何等优雅(doucement de vivre)。1960年代德国社会学实证主义论战,法兰克福学派指责韦伯的“克里斯马”范畴要为后来的纳粹主义流行负责。有学者起而辩护说,假如韦伯活着,他的贵族化品味,绝对看不上纳粹那种小儿科的意识形态。
  于此可见,味之为道大矣哉!
  中国革命的先行者孙中山先生在《建国方略》中说:“烹调之术本于文明而生,非深孕乎文明之种族,则辨味不精,辨味不精,则烹调之术不妙。”循着他的思路,我们可以说,辨味烹调之术不精不妙,则社会品味粗粝,戾气弥漫,更由于“通向男人心里的是胃”,于是而有酷爱美食的男人另起炉灶,此革命之所由生欤?
味道可以改变世界。如有以天下为己任者,请自讲求味道始。

王焱
2009年10月15日

 

目录
卷首语 | FOREWORD
001   王  焱   味  道

随  笔 | ESSAYS
004   陈心权   谁解其中味?——从日常情境看大观园中的王夫人
009   邹云龙   说“以善致善”
012   鬼  今   教堂与恐怖
015   于爱群   谁管你姓甚名谁!(伯克利札记)
019   汤  军   饭桌上的潜规则

学术圈 | ACADEMICAL CIRCLES
025   李泽厚  刘再复   个人主义在中国的浮沉(对谈录)
033   薛  涌   欧洲中世纪的承包制
040   邓晓芒   在大学中成长
044   孙传钊   勇于谈论道德政治——谈徐贲的学术研究

社  会 | SOCIETY
052   田方萌   “智本社会”的来临
057   徐大卫   饮食之天下(之一)
063   姚建平   高税收、高福利还是低税收、低福利?
068   典  典   放大人性的长歌——也谈人肉搜索
075   梅  毅   个人悲剧与时代的悲剧——听吴欢谈前尘往事

聚  焦 | PERSPECTIVES
群体性事件探秘
079   孙立平  利益均衡机制与制度化之路
086   郭于华   信息的黑洞
091   应  星    透视群体性事件的六个层面
095   晋  军    从现实性冲突到非现实性冲突

社会思想 | SOCIAL THOUGHT
101   陆兴华 如何在正在到来的世界民主中讨论中国未来
106   焦玉良 信息社会中“全景敞视主义”的幽灵

世  相 | MASSES
113   陈蓉霞    城市果真需要“城管”?
115   刘洪波    不知所谓的“破冰”
117   阿  坚    作家狗子的换地之旅
123   吴万伟编译   过度消费——消费主义后的美国

阅   读 | READING
130   王学泰    从一本书看清代统治者汉化政策的成与败
139   薛尤芸    多面的伯林,不仅生活在表层

文   化 | CULTURE
144   萧  武   如果汉娜是有罪的,那谁是无罪的?
149   余凤高    癫痫:生理的和宗教的“体验”(疾病的社会史之十)

资   讯 | INFORMATION
上上人与下下人的文化◇中国一些让人沉痛的世界排名◇西方左翼知识界的危机◇艰难时世的思想家◇傲慢与偏见:中国人与西方人


《社会学家茶座》总第33辑,山东人民出版社2009年11月出版,定价:14.00元